Какой сыр для чизкейка лучше подобрать. Рецепты чизкейка

16 августа 2012
Какой сыр для чизкейка лучше всего использовать вы узнаете в данной кулинарной статье. Самый вкувсный сыр для чизкейка – это домашний. Чизкейк представляет собой творожный пирог, который готовят вместе с добавлением шоколада, ягод, фруктов и других ингредиентов.

Какой сыр для чизкейка лучше подобрать. Рецепты чизкейка

какой сыр для чизкейка



Вкусный десерт чизкейк (англ. Cheesecake - буквально – творожный (сырный) пирог) намного старше, чем может показаться. Распространившийся по всему миру благодаря безграничной любви американских кулинаров чизкейк принято считать американским блюдом, имеющим какие-то дальние английские корни. Действительно, пирог на основе мягких сливочных сыров или творога пришёл в американскую кухню вместе с европейскими переселенцами и заслужил там популярность, а заодно и «американское гражданство». Сейчас американские чизкейки готовят не только в США и Европе, но на Ближнем Востоке, Израиле, на Гавайях, в Японии, России, Китае и многих других странах.
Первое упоминание о чизкейке или, вернее сказать, о прародителе всех современных видов этого десерта было сделано древнегреческим врачом Аеджимиусом, который подробно описал способы приготовления сырных пирогов. Косвенно это подтверждается упоминанием труда грека в работах Плиния Старшего. По мнению Джона Сегрето, написавшего книгу «Cheesecake Madness», первые чизкейки появились на острове Самос в VIII-VII вв. до н.э. Этим лакомством в Греции угощали олимпийских атлетов и гостей на свадьбе. Добравшись до Древнего Рима, десерт полюбился Юлию Цезарю, что автоматически делало его приготовление обязательным в домах знати. Римское увлечение по наследству перешло в европейские колонии, в первую очередь, в Англию, где и получило длительную прописку, тем более что в Англии имелись все условия и необходимые ингредиенты для приготовления этого несложного и вкусного блюда.
Другая точка зрения на происхождение чизкейка принадлежит Джоану Натану, который считает, что этот десерт родом из Ближнего Востока.

Там пра-чизкейк готовили так: молоко створаживали, добавляли мёд, цедру лимона и яичные желтки, перемешивали и выпекали. Именно такой рецепт, по мнению Натана, и попал в Европу вместе с возвращающимися из походов крестоносцами.
Интересно, что чизкейк, вернее - каравай с сыром – был известен в Древней Руси с XIII века. Во всяком случае, с этого времени о подобном блюде существуют письменные упоминания. Но если учесть, что сохранившихся письменных древнерусских источников старше XII века не существует, а более древние летописи известны лишь по поздним спискам, то можно предположить, что чизкейк на Руси кушали задолго до крестоносцев, а разнообразные сырники, ватрушки, караваи с сыром и творогом, сохранившиеся до наших дней, лишь дополнительное этому подтверждение. Творожная запеканка, знакомая всем, рождённым в СССР – тоже чизкейк, хотя и немного брутальный.
Богатая история, традиции разных народов и сложные переплетения «родословных» схожих блюд делают чизкейк универсальным «примиряющим» пирогом, который одинаково уместен в Нью-Йорке, Москве, на Пасху или День рождения. Этот вкусный пирог - настоящий интернационалист и прекрасно дружит как с китайским или индийским чаем, так и с кавказским кефиром или колумбийским кофе. Отдадим должное американцам – введение в пирог сливочного сыра и сливок действительно сильно изменило вкус и внешний вид десерта.

Чизкейк обрёл совершенно неповторимый лоск, нежную, напоминающую суфле структуру, разнообразил себя дополнительными компонентами и стал завсегдатаем множества современных гламурных кафе и ресторанов.
Достаточно истории, поговорим о самом десерте. Чизкейки условно делятся две категории – запеченные и сырые. Первые стали популярны благодаря американскому стилю приготовления, второй, более древний вариант до сих пор используется в некоторых странах. Можно так же разделить чизкейки на те, которые готовятся из сливочных сыров (Нью-Йорк) и из творога или домашних творожных сыров. Напомним, что в английском языке слово cheese кроме сыра обозначает творог. Так что «неправильного» чизкейка не бывает, есть лишь разнообразие стилей приготовлении и рецептур.
Знаменитый чизкейк «Нью-Йорк», синоним современного чизкейка, и, во многом, его эталон появился благодаря нескольким случайностям. В 1912 году Джеймс Крафт разработал новый метод пастеризации недорогого сливочного сыра, а в 1929 году Арнольд Рубен объявил о том, что чизкейк обрёл новый рецепт. Действительно, то, что подавали в нью-йоркском ресторане Turf, было совсем не похоже на домашнюю выпечку. Десерт приобрёл лоск и однородную структуру. Его стало практически невозможно повторить на домашней кухне. Именно эта удача и сделала чизкейк «культовым американским блюдом».
До 1929 года чизкейки делали из творога или довольно дорогих сортов сыра (рикотта, хаварти), но сыр филадельфия намного упростил дело.

Этот сыр идеален для выпечки, так как очень жирный и делается не из молока, а из сливок. Он не требует выдержки, как бри или итальянские сорта, по структуре напоминает маскарпоне.
Кроме сыра в рецепте чизкейка присутствуют сахар, яйца, сливки, фрукты и печенье для основы-коржа. Это базовые ингредиенты, к которым могут добавляться ягоды, сиропы, шоколад, алкоголь и другие компоненты в зависимости от прихоти и мастерства повара. Украшение верхней части часто делают для того, чтобы скрыть дефекты приготовления, например, появившуюся трещину. Высшим мастерством можно считать чизкейк, идеальный по форме, без трещин и дефектов с открытой верхней частью, лишь немного украшенной фруктами или шоколадом.

Чизкейк «Нью-Йорк»

Ингредиенты (8-10 порций):
Для начинки:
700 грамм мягкого сливочного сыра (Филадельфия),
100 грамм сливок с жирностью 33%,
три чайных ложкижирной сметаны,
100 грамм сахара,
одна чайная ложка ванильного экстракта,
3 яйца.

Для основы:
500 грамм печенья,
150 грамм сливочного масла,
одна чайная ложка молотой корицы,
одна чайная ложка молотого мускатного ореха.

приготовить разборную форму диаметром 26 см. Раскрошите печенье, смешать его с растопленным маслом, сахаром, корицей и мускатным орехом. смазать форму и распределить полученную массу по дну. Иногда основу распределяют и по стенкам. разогреть духовку до 150°С, поставить форму на 15 минут на верхнюю полку ( на нижнюю поставить миску с водой диаметром больше формы). достать форму и, не разбирая, остудить.
смешать ингредиенты начинки, кроме яиц. взбить венчиком отдельно желтки и белки. Аккуратно ввести яйца в начинку, стараясь сохранить воздушность. поместить начинку на основу. выпекать при 150°С 1 час. оставить чизкейк в выключенной духовке ещё на 15 минут, после чего открыть дверцу духовки и выдержать ещё 10 минут. После этого дать окончательно остыть, снять оправу и поставить охлаждаться на 6 часов.
Несколько рекомендаций. Все ингредиенты должны быть одинаковой температуры. Яйца можно взбивать холодными, в процессе они примут нужную температуру. Чтобы чизкейк не треснул при разборе формы, пройдитесь ножом с узким лезвием по бортику.
Весьма любопытный вариант чизкейка на шоколадной основе предлагает известный повар Илья Лазерсон.

Шоколадный Нью-Йоркер.

Для основы:
150 грамм шоколада,
100 грамм сливочного масла,
3 яйца,
100 грамм сахара,
75 грамм муки

Для начинки:
600 грамм сливочного сыра Buko,
150 грамм самой жирной сметаны,
3 яйца,
6 столовых л. сахара,
три столовых ложки муки,
ваниль.

растопить шоколад на водяной бане с маслом до однородного состояния. взбить 3 яйца с сахаром до белой пены, добавить шоколадную смесь и муку и добейтесь однородности. вылить на дно разборной формы (26 см). смешать сыр, сметану и муку. взбить яйца с сахаром до белой пены и аккуратно соединить медленными движениями, стараясь сохранить воздушность. поместить начинку поверх шоколадной основы. Вилочкой приподнимите с шоколадного слоя тёмные нити для эффекта мраморности. запечь при 180°С 45 минут. Центральная часть чизкейка должна слегка дрожать по окончании выпечки. остужать в духовке с приоткрытой дверцей. Пройдитесь острым ножом по кромке, чтобы избежать растрескивания верхней части. дать чизкейку остыть естественным путём в тёплом месте в течение 6-10 часов.
В Англии, откуда чизкейки пришли в Штаты, десерт не выпекают, а добавляют желатин и оставляют в холодильнике. Это намного упрощает процесс, особенно, когда хочется насладиться прохладным и вкусным десертом в жаркий летний вечер. Во Франции чизкейки готовят из сыра Neufchatel с фруктово-ягодными украшениями, а в Бразилии чизкейк поливают джемом из гуавы. В Бельгии и Голландии чизкейки принято посыпать толчёным печеньем и тёртым шоколадом. Чизкейки делают даже в Японии.

Азиатские чизкейки часто содержат чай, а некоторые повара используют даже тофу – творог из соевого молока. Чаще всего японский чизкейк – это немного изменённый американский рецепт с добавлением ярко-зелёного порошкового чая Matcha.

Японский чизкейк.
250 грамм сыра Филадельфия,
50 грамм сливочного масла,
140 грамм сахара,
100 миллилитров молока,
60 грамм муки,
20 грамм крахмала,
6 яиц,
½ лимона (сок),
¼ ч. л. разрыхлителя,
две чайных ложкичая Matcha,
соль,
пять столовых ложек сливового повидла,
2- три столовых ложки сливовой водки,
сахарная пудра (для посыпки).

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. отделить желтки от белков, белки взбить в пену, добавить сахар и щепоть соли, взбить до густоты. смешать отдельно сыр с маслом, перемешать или взбить миксером на низкой скорости, добиваясь однородного состояния. Не останавливаясь, добавить лимонный сок и желтки. влить молоко и размешать. смешать муку и чай с крахмалом, добавить к массе и аккуратно перемешать. ввести белки круговыми движениями. переложить всё в форму, внутреннюю часть которой выстилать бумагой для выпечки, обернуть 3 слоями фольги, поставить «упакованную» форму в глубокий противень, наполненный водой наполовину. выпекать 1 час при 180°С. вынуть чизкейк, снять фольгу, пройдите острым ножом по краю формы, чтобы отделить от формы, снять оправу, отделить от бумаги и дать остыть в течение 2 часов. охладить в холодильнике. Готовый чизкейк посыпьте сахарной пудрой, подавать с тёплым сливовым соусом из джема и сливовой водки (подогрейте на водяной бане).
В русской кухне нет своего фирменного чизкейка, однако классические медовые и ягодные составляющие вполне могут служить символом российского десерта. Не бойтесь экспериментировать, возможно, именно Ваш чизкейк по собственному рецепту сможет стать уникальным российским рецептом, узнаваемым во всём мире.


Комментарии (0)

Оставить комментарий

Ваше Имя:
Ваш email:
Введите код:
Сообщение

CookMaster.org — кулинарный справочник
При копировании материалов с сайта обратная ссылка обязательна.