Багеты на пулиш (poolish)

16 августа 2012
Багеты на пулиш (poolish)
Способ приготовления "Багеты на пулиш (poolish) "


Очень вкусные багеты получаются по этому рецепту. Именно такие, какими и должны быть багеты - с пушистым мякишем и тонкой и хрустящей корочкой.
Перед тем, как перейти собственно к рецепту будет немного мат.части, может это будет интересно тем, кто увлекается хлебопечением и хочет большего понимания этого увлекательного процесса.
Для выпечки этих багетов используется типичный для французского хлеба вид опары или правильнее сказать, дрожжевой закваски - poolish. Термин poolish был придуман французами в честь польских пекарей, которые научили их технологии, благодаря которой вкус хлеба значительно улучшился. Poolish - это влажная закваска, обычно состоящая из равного количества муки и воды, и совсем крошечного количества дрожжей (всего лишь 0,25% от веса муки) без добавления соли. Т.к. дрожжей используется очень мало, то для созревания poolish требуется более длительная ферментация, чем для более плотной закваски, содержащей чуть больше дрожжей (такой как biga).
Процесс приготовления poolish совсем несложен и поэтому эту закваску готовят не впрок, а непосредственно перед выпечкой хлеба, для которого она будет использоваться.
Также в финальное тесто для этих багетов добавляется небольшое количество светлого, жидкого мёда, который тоже играет важную роль в конечном результате. Когда тесто проходит долгую ферментацию, то дрожжи за это время потребляют много сахаров, выделяющихся из муки (а точнее крахмала) во время созревания теста. Это означает, что при длительной ферментации теста в нем может остаться совсем мало сахаров, что негативно отразится на цвете хлебной корочки - она будет бледная и непривлекательная, потому что красивую золотистую окраску хлебная корочка приобретает именно благодаря карамелизации сахаров, содержащихся в тесте. Для теста с длительной предварительной ферментацией, когда довольно большой объем муки ферментируется несколько часов (poolish в данном варианте), дополнительное добавление светлого меда делает корочку намного более привлекательной. На Западе с этой целью часто добавляют жидкий светлый солодовый экстракт, но у нас его нет, у нас используется ржаной и темный солод, который не подходит для выпечки пшеничного хлеба. Поэтому вместо него я и добавляю мёд.
И еще, т.к. мука у нас всех может быть разная, когда вы замешиваете финальное тесто, добавить вначале не всю воду, а на 10-15 % меньше количества, указанного в рецепте, начав замес оцените состояние теста и при необходимости добавить оставшуюся воду. Регулировать влажность теста с помощью воды гораздо правильнее, чем с помощью дополнительного подсыпания муки, т.к. последнее может негативно сказаться на конечном вкусе хлеба.

На 4 багета длиной 37 см
Poolish:
220 грамм воды
220 грамм муки
0,1 грамм (маленькая щепотка) сухих дрожжей

Финальное тесто:
425 грамм муки
10 грамм клейковины (глютена)
220 грамм воды
3 грамм ( одна чайная ложка сухих дрожжей (instant)
15 грамм соли
1,5 чайные ложкисветлого, жидкого мёда
Весь poolish ( 440 грамм

Необходимое время:
Ферментация poolish: 12-15 ч
Замес: 10 - 12 мин (комбайном)
Первая ферментация - 1,5 ч
Предвариетльное формирование багетов: 15 мин
"Отдых" предварительно сформированных буханок: 30 мин.
Финальное формирование багетов: 15 мин
Окончательная расстойка: 1-1,5 ч.
Выпечка: 25-35 мин.


Для приготовления poolish смешать в миске воду, муку и щепотку дрожжей, хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить на 12-15 ч. (созревшая закваска увеличится в размере и будет вся покрыта пузырьками)

Для финального теста: в чаше комбайна смешать poolish со всеми остальными продуктами, недолив 25 грамм воды. Начать замес на низкой скорости до равномерного смешивания всех ингредиентов, добавляя при необходимости воду, чтобы достичь консистенции не слишком плотного, но и не совсем жидкого теста.
Продолжить замес на средней скорости (у меня 3-я из 6-ти) до начального уровня развития глютена (т.е. слюдяное окошко еще не получится, тесто станет просто эластичным на ощупь, но будет надрываться при попытке сделать это самое окошко).

Смазать руки и большую миску раст.маслом, переложить тесто в эту миску, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре (23-26 град.) на 90 - 120 мин. (на фото видно насколько поднимается тесто, т.к. миска и на предыдущем и на этом фото одна и та же)

Перевернуть тесто на слегка присыпанную мукой поверхность, разделить на 4 равных кусочка.

Аккуратно, подушечками пальцев, сформировать из них прямоугольники, затем свернуть в цилиндры, накрыть пленкой и оставить на 20-30 мин.

Из каждого цилиндра сформировать багет. Для этого аккуратно поднять тесто с поверхности, слегка растянув его за концы.
В середине каждого прямоугольника сделать ложбинку тыльной стороной руки.

Завернуть тесто на 1/3 и хорошо залепить шов, чтобы создать натяжение теста для правильной корочки.

Перевернуть получившуюся буханку, завернуть тесто с другой стороны и тоже плотно залепить шов.

В результате у нас должен получиться уже почти багет)

Если же нам кажется, что багет толстоват, коротковат или недостаточно натянута корочка, то можно еще раз повторить операцию со складыванием и залепливанием

Затем аккуратно покатать этот  багет, как скалку, чтобы растянуть до нужной нам длины.

На окончательную расстойку багеты укладываются в так называемое куше (couche), хорошо присыпанное мукой. Куше делается из х/б, а лучше льняных полотенец, сложенных волнами, в которых и расстаиваются багеты.

Выложить все багеты в куше, присыпать мукой, накрыть пленкой и оставить на 1 ч.-1,5 ч. (степень созревания можно определить, слегка нажав на буханку кончиком пальца - получившаяся ямка должна выровняться очень медленно. Если ямка выравнивается моментально - буханки недостояли, если не выравнивается вообще, то перестояли).
Пока багеты расстаиваются нагреть духовку вместе с противнем и емкостью для пара до 250 град. (без обдува).
С куше багетты аккуратно перенести на полоски пергамента, которые лежат на большой доске. Багеты на пергаменте должны оказаться швом вниз.

Затем острым лезвием надсечь багеты. Надсекать багеты нужно так - мысленно поделить ширину багета на 3 части, и надсекать в средней трети практически длинными надрезами, под небольшим углом, параллельными друг другу, быстрым и уверенным движением, чтобы не тянуть тесто.

Перед постановкой багетов в духовку плеснуть в емкость для пара 100- 150 миллилитров кипятка (будьте осторожны, не обожгитесь)
Когда багеты будут в духовке, нужно уменьшить температуру в ней до 235 град. Выпекать 8-9 мин. с паром, затем емкость для пара достать из духовки и допекать багеты без пара еще ок. 15-25 мин. до золотистой корочки. Затем выключить духовку, открыть дверцу и оставить в ней хлеб еще на 5 мин., для большей хрустящести корочки.
Остудить на решетке. И свежие багеты, конечно, нужно ломать, а не резать))

Не бойтесь кажущейся объемности рецепта, всё не так сложно. Просто я старалась описать и показать процесс, как можно подробнее, вспоминая и свои "шишки" в начале хлебопечения)))


Комментарии (0)

Оставить комментарий

Ваше Имя:
Ваш email:
Введите код:
Сообщение

CookMaster.org — кулинарный справочник
При копировании материалов с сайта обратная ссылка обязательна.