Ржаной хлеб на закваске

16 августа 2012
Способ приготовления "Ржаной хлеб на закваске"


Начну с небольшого предисловия)). Этот хлеб я называю ржаным, хотя в его состав входит и пшеничная мука. Лично я никогда не пеку хлеб только из ржаной муки, он мне кажется очень грубым, поэтому я всегда смешиваю ржаную муку с пшеничной в разных пропорциях.  Также очень редко пеку ржаной хлеб только на дрожжах, без закваски, потому что в ржаном хлебе я люблю этот специфический, кисловатый, легкий привкус закваски. Именно этот рецепт удобен тем, что закваска к нему готова уже через сутки и с ней можно печь хлеб, правда первый раз я добавляю немного дрожжей для уверенности в результате, пока закваска молодая и слабоватая. Половину полученной закваски я использую для выпечки хлеба, а вторую половину продолжаю кормить, чтобы она зрела, набирала силу и в дальнейшем на ней можно печь любой хлеб. Ржаная закваска может жить в холодильнике продолжитьльное время, освежать её нужно дважды за 12-24 до планируемой выпечки хлеба, если хлеб не выпекается длительное время, то её нужно подкармливать не реже, чем 1 раз в 3-4 дня (обычная схема подкормки 50 миллилитров муки и 50 миллилитров воды). Еще одна особенность ржаного хлеба на закваске - это довольно длительный подход теста, лучше никуда не торопиться и опираться не столько на часы, сколько на внешний хлеб растущего теста или сформированной для расстойки буханки.
Нормы ржаной муки для выпечки хлеба часто колеблются, т.к. она впитывает очень разное и не всегда стабильное количество воды, по сравнению с пшеничной, поэтому ориентируйтесь на внешний вид теста и начинайте замес с 80% рекомендуемого количества муки, постепенно подсыпая её по мере необходимости. Тесто с ржаной мукой всегда более плотое и липкое, по сравнению с хлебным тестом из пшеничной муки.
Выпекать ржаной хлеб дучше с паром, т.к. пар не дает возможности корочке моментально затвердеть и это позволяет ржаному хлебу лучше подрасти в духовке.
Хочу извиниться, что не получилось сделать фото этого хлеба на разрезе, но выпекла я его поздно вечером, сфотографировала буханку, а разрезать не стала, т.к. ржаному хлебу нужно несколько часов, чтобы отстояться перед разрезом. Утром позавтракали хлебом, я убежала на работу, а вернувшись фотографировать было уже практически нечего), так что обязуюсь исправиться в следующем рецепте.

Закваска:
2 небольших куска темного ржаного хлеба без корочки (хорошего бородинского),
400 миллилитров теплой воды, 
280 грамм ржаной муки тонкого помола

Тесто:
350 грамм получившейся закваски,
0,5 столовых ложки мёда (лучше темного),
0,5 столовых ложки соли,
130-150 грамм ржаной муки,
150-180 грамм пшеничной муки,
40 грамм цельнозерновой муки,
одна столовая ложка глютена, 
одна чайная ложка сухих дрожжей (пока молодая закваска, затем можно печь без них),
30 миллилитров минеральной воды с газом (может понадобиться больше, в зависимости от помола муки),
50 грамм сырых очищенных семечек подсолнечника

Для закваски: мелко раскрошить хлеб в миску. Добавить воду, муку и все тщательно размешать миксером. Накрыть миску пленкой, сделать в пленке несколько небольших отверстий и оставить закваску в теплом помещении 24 часа для брожения. Закваска должна вспениться, покрыться пузырями и приятно кисловато пахнуть.

После подхода закваски (через 24 часа)
Растворить дрожжи в воде с небольшим количеством мёда, отставить на 10 минут
Отмерять в большую миску необходимое количество закваски*.   Добавить в закваску дрожжи, разведенные в воде, мёд, просеять муку, замесить тесто, добавив в конце замеса соль и семечки (тесто получится упругим, более крутым, чем пшеничное и липковатым)
Руками, смазанными растительным маслом, сформировать из теста шар, густо посыпать его мукой, выложить в большую миску, накрыть пленкой и оставить подходить до увеличения вдвое.
Подошедшее тесто слегка обмять, сформировать круглую буханку, густо посыпать её мукой (лучше кукурузной или семолиной), выложить на пергамент для выпечки, накрыть и оставить подходить до увеличения в размере вдвое (это может занять от 40 мин. до 3-х часов). Подошедшая буханка при нажатии пальцем на тесто должна слегка пружинить и ямка от пальца быстро исчезает.
Разогреть духовку вместе с противнем  и формой для воды на дне до 230 град. Хлеб аккуратно перенести на противень вместе с пергаментом, вылить в форму внизу духовки 120 миллилитров холодной воды.
Через 10 минут посленачала выпечки уменьшить температуру до 200 град. и продолжить выпекать еще в течение 30-35 минут
Выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить хлеб на 10 минут
Вынуть хлеб из духовки и полностью остудить на решетке

*В оставшуюся закваску добавить 50 миллилитров (!!!) ржаной муки и 50 миллилитров прохладной воды и оставить бродить еще на сутки, затем повторить подкормку и через сутки можно либо снова печь хлеб, либо отправить закваску "дремать" в холодильник (прикрыв крышкой, но сделав в ней отверстия, чтобы закваска могла дышать). Кормить закваску из холодильника нужно 1 раз в 3-4 дня.


Комментарии (0)

Оставить комментарий

Ваше Имя:
Ваш email:
Введите код:
Сообщение

CookMaster.org — кулинарный справочник
При копировании материалов с сайта обратная ссылка обязательна.