Настоящий Ферганский Плов

16 августа 2012
Настоящий Ферганский Плов
Способ приготовления "Настоящий Ферганский Плов "


Всем привет!!! Хочу продолжить знакомить вас со своими любимыми рецептами. На этот раз это тоже национальное блюдо, но только теперь гораздо более для меня родное. Речь пойдёт о знаменитом ферганском плове. Для того чтобы вы более доверительно относились к моим познаниям, скажу лишь, что сам я родился и вырос в Узбекистане, и чего-чего, а пловов попробовал достаточно, но к 30 годам так и не знал, как его делать. А зачем, если вся вокруг родня только и соревнуется, чей плов лучше? Но моим безоговорочным фаворитом был муж моей бабушки, который всё время настаивал, чтобы я перенял его мастерство, а я всё тянул и успокаивал ,что жизнь ещё длинная. И вот только когда дедушки не стало, я понял, какую ошибку совершил и решил, во что бы то не стало научиться делать настоящий плов. Затем был долгий сбор информации, все родные и близкие пловоделы по строжайшему секрету рассказали мне свой фирменный рецепт. С десяток попыток, для того чтобы найти свой собственный стиль, и вуаля, уже меня просят делать семейный плов. Так что теперь я вам по секрету расскажу, как делают НАСТОЯЩИЙ ФЕРГАНСКИЙ ПЛОВ.
Итак, закончив с лирикой, начинаем готовить…



1. Баранина. В классическом рецепте количество мяса, риса и моркови должно быть равным. Но мы любители мяса, посему у меня где- то 1.8 килограмм вместе с косточкой. В данном случае нога. Если есть рёбра, тоже хорошо. Но лучше всего немного мякоти, немного рёбер.
2. Рис. 1килограмм. Ну, это моя больная тема. В Узбекистане есть специальный сорт ДЕВЗИРА. Его выращивают в определённой местности Ферганской долины. За пределами Узбекистана его найти почти не возможно. Остерегайтесь подделок . Поэтому методом проб и ошибок. В России советуют таиландский, длинный, в Израиле у меня лучше с круглым получается. Можете сходить на базар спросить у узбеков.
3. Масло растительное или курдючный жир. 300 грамм Тут тоже не всё так просто. В идеале делают на растопленном в хлопковом масле курдючном жире. НО. Хлопковое масло тяжело достать (во всяком случаи у нас). А курдючный жир (особенно его запах) не всем (невосточным) нравится.
4. Лук. Две средние, одну маленькую (если делаете на масле).
5. Морковь 1килограмм Лучше старую - не сочную.
6. Чеснок 2 головки.
7. Зира - примерно столовая ложка.
8. Соль по вкусу.
9. Кинза - примерно чайная ложка.
10. Барбарис – Кто как любит, мы кладём около 1,5 столовых ложки.
11. Два стручка сухого либо свежего острого перца (красиво, когда один красный, другой зелёный)
12. По желанию (это уже от себя лично) 10-15 тычинок шафрана.
Из посуды нам нужен казан, чугунный или, накрайняк, алюминиевый (мне кажется это обязательное условие) Я слышал, что люди делали плов в кастрюлях, но это, по-моему, порнография. Плоская шумовка с дырочками. Острый нож. Ну и топорик, если нужно рубить кость.

Готовим продукты. Мясо нарезаем на кубики 2х2. Выкладываем в дуршлаг, чтобы стекла вся вода. С кости срезаем, но не очень усердно, ведь нет большего кайфа, чем погрызть косточку. Кость, кстати, тоже надо разрубить, если она шибко большая для казана.

Лук нарезаем не слишком мелкими полукольцами (маленькую луковичку пока не трогаем, её время ещё не пришло).

Морковь нарезаем крупной соломкой (где-то 8 мм в разрезе).

Если готовим с курдючным салом, то его нарезаем на сантиметровые кубики.

Рис очень тщательно (но нежно) моем. Узбеки говорят в 7 водах, я мою пока вода не станет прозрачной. Непосредственно перед началом приготовления заливаем тёплой, желательно минеральной водой подсоленной одной чайной ложкой соли.

Если вы быстро нарезаете продукты, то нет смысла готовиться заранее, и поспевать к следующему этапу, но тогда придётся попотеть. Ну и самое главное, если вы женщина, на время готовки плова взять мужской псевдоним, так как плов - сугубо мужское блюдо.
Накаливаем казан...

и выливаем в него масло.

Продолжаем накаливать, пока масло не начало чуток дымить. . Аккуратно закидываем в масло нашу маленькую луковичку (предварительно сняв с неё шкурку).

Обжариваем её, пока не почернеет. Луковичка собирает на себя всё ненужное из масла и уберет привкус, который остается после его прокаливания.

Выкидываем луковичку, снова раскаляем масло и закидываем курдючное сало. Если пользуемся курдюком, то масла должно быть соответственно меньше (то есть, если имеем 150 грамм сала, то масла должно быть грамм 200, вместо обычных 300). Вынимаем шкварки. По традиции ими закусывают первую рюмочку, произнося тост во славу плова.

Раскаляем масло (я знаю что повторяюсь, но лучше так) и забрасываем наши косточки. Обжариваем и вынимаем. Теперь главное удержать себя не обглодать их раньше времени…


Раскаляем масло. Высыпаем лук и жарим до золотистого состояния (узбеки называют его цветом блондинки).

Удивительный факт, от цвета лука зависит цвет плова. Так что если недожарили, он будет светлей, а если пережарили, соответственно, темней.. Вынимаем лук. Я знаю, что это делают не все, но если вы хотите чтоб у вас наверняка получилось, вынуть его в тарелочку и слить масло в казан. Мы лук ещё вернём.

Пришёл черёд мяса. Тут важно всё сделать правильно. Мясо ни в коем случае не должно Тушиться. Мы должны поджарить его, заперев влагу внутри. Поэтому мой вам совет, жарить порционно, каждый раз накаливая масло. Я обычно делю мясо на 3-4 части, и жарю так примерно 5 минут, стараясь не мешать.Пережаривать не стоит, так как мясу ещё очень долго находиться в казане.

Возвращаем в казан всё мясо (юшку, которая образовалась от вынутого мяса пока не сливайте) и лук.

Жарим минутку, чтобы нагрелось и засыпаем морковь.

Не трогаем морковку 2-3 минуты, чтобы она подышала парами, а затем начинаем аккуратно перемешивать снизу вверх, стараясь не ломать морковь.

Мешаем минут 10, чтобы морковь обжарилась. Закидываем зру и кинзу предварительно немного потерев в ступке или в ладонях. Если у вас старый, сухой барбарис, то и его мы закинем сейчас. Перемешиваем. Жарим еще минут 5.
Заливаем кипятком (тут я тоже пользуюсь минеральной). Закладываем косточки. Солим. Нужно слегонца пересолить, я обычно кладу полторы столовых ложки, но соль бывает разная, я пользуюсь морской, а она менее солёная ,чем поваренная. Уменьшаем огонь и, наконец, уходим отдыхать. В идеале 1.5 часа, но если торопимся, то минут через 40 уже готово.
За пол часика до конца варки закладываем чесночок, предварительно очистив его от наружной, грубой шкурки (если чеснок свежий, то минут за 20) и сухой перчик. Если перец свежий, то положим его в рис. Ну и барбарис (если свежий).

Всё, перед вами произведение кулинарного искуства – Зервак.

Когда-то давно, когда не существовало достойных полуфабрикатов, зервак замораживали, и если приходили незапланированные гости, то в течение минимального времени можно было приготовить плов. Или если казан маленький можно немного отложить зервака, а уж потом перед подачей на стол смешать с рисом.
Ну что ж, приступаем к самому ответственному моменту.
Ещё раз тщательно перемываем рис и сливаем всю влагу. Вынимаем чеснок с перцем.

Максимальный огонь, зервак должен кипеть по максимуму.
Последний раз пробуем на соль (напоминаю – должен быть чуть пересолен).

Выкладываем рис и с помощью шумовки разравниваем.



Заливаем кипятком через шумовку тонкой струйкой, чтобы вода не размыла рис. Это очень важно. Вода должна на 1,5-2 сантиметра залить рис. Масло всплывает вверх и, опускаясь, обволакивает рис.

Когда вода почти ушла, посыпаем ещё немного кинзы и разведённым в блюдечке с горячей водой шафраном.


Вода быстро уходит под рис.

Немного ждём (минуты 2) и палочкой или шампуром делаем сантиметровые дырочки до дна. В дырочках кипит вода. В начале мы её даже видим. Через несколько минут вода уходит, мы слышим её потрескивание на глубине.

Аккуратно разгребаем рис в серединке и “сажаем” туда чеснок с перчиком.

Засыпаем их, собирая рис со стенок. Получаем так называемую горку.

Накрываем тарелкой.

Плотно закрываем крышкой. Я добиваюсь должной плотности с помощью свёрнутого полотенца.

Уменьшаем огонь до самого минимума. И оставляем минут на 30. Снимаем с огня. Желательно, чтобы плов ещё настоялся пол часика. Для этого я обматываю казан одеялом.
Вот и всё! Плов готов. Открываем крышку. Вытаскиваем на тарелочку чеснок и перчики. Перемешиваем снизу вверх. Завариваем зеленый чай и ………… Ioko ishtaba!!!


Комментарии (0)

Оставить комментарий

Ваше Имя:
Ваш email:
Введите код:
Сообщение

CookMaster.org — кулинарный справочник
При копировании материалов с сайта обратная ссылка обязательна.