Ризотто с зеленым горошком и пекорино

16 августа 2012
Ризотто с зеленым горошком и пекорино


Я уже неоднократно убеждалась на собственном опыте, что если хочешь получить очень достойное блюдо из самых простых ингредиентов, то не должно быть компромиссов в выборе этих самых ингредиентов, не стоит ничего ничем заменять, да и качество их должно быть соответствующим. Это во многом касается такого несложного и популярного блюда, как ризотто, основу которого составляют шесть продуктов - рис, бульон, вино, сыр, лук и масло + какой -либо титульный ингредиент - грибы, горошек, морепродукты и т.п. Так как ризотто очень любят мои дети, то я его могу готовить уже с закрытыми глазами и точно знаю, что для того чтобы у нас получилась не рисовая каша, а правильное нежной сливочной консистенции ризотто, когда рис становится мягким, но в нем отчетливо ощущается твердая сердцевина, очень важно соблюсти технологию приготовления, в принципе, неизменную для всех ризотто.
1. Рис - арборио, канаролли или виалоне (арборио - самый доступный, а последние 2 не так уж легко у нас найти) с высоким содержанием крахмала, который ни в коем случае нельзя промывать перед приготовлением. Еще одна особенность ризотто с арорио, что его, как пасту нужно есть немедленно после приготовления, иначе оно становится очень клейким и липким, ну неаппетитным в общем. Кстати именно для отделения крахмала от риса, мы постоянно помешиваем рис с бульоном в процессе приготовления (лучше деревянной ложкой или лопаткой, чтобы не травмировать зернышки и оставлять их целыми)
2.Бульон - куриный, не из кубика упаси Бог, а только из курицы, лучше из домашней, но на крайняк сойдет и магазинная, но только не кубик! Идеальное соотношение - это 0,5 литров бульона на 100 грамм риса
3.Вино - не кислое, не пахнущее бочкой, а такое, которое вы с удовольствием пьете и можете отлить полстаканчика для приготовления этого боюда.
4. Сыр - нужно мало, но хорошего и соответственно недешевого, это должны быть только твердые выдержанные сыры типа пармезана, грано падана, пекорино.
5. Масло - только хорошее сливочное масло, которому принадлежит вторая после риса роль в придании этому блюду правильной консистенции
6. Лук - белый, сочно, нарезанный очень мелко, в идеале до размера рисового зерна.
В общем, извините, если слишком много буковок, но возможно кому-то будет интересно почитать, а потом приготовить это замечательное блюдо!

300 грамм риса для ризотто,
1,5 литров куриного бульона,
300 грамм замороженного зеленого горошка,
1 литров уковица,
1 зубчик чеснока,
50 грамм пекорино (можно заменить пармезаном, но мне с пекорино нравится больше),
80 грамм слив.масла,
100 миллилитров сухого белого вина, горсть мелко нарезанных листиков мяты,
соль, свежемолотый перец

От слив. масла отрезать половину, нарезать её мелкими кубиками, завернуть и положить в морозилку. Лук нарезать как можно мельче (я использую самую мелкую насадку терки Бернер), чеснок тоже мелко нарезать. Сыр натереть. Бульон поставить на маленький огонь, чтобы он был горячим в процессе всего приготовления ризотто.

Кастрюлю или сотейник с толстым дном прогреть на среднем огне. Выложить в нее оставшееся масло, дать ему почти полностью растаять и добавить лук и чеснок. Готовить, помешивая до прозрачности и мягкости лука (но он ни в коем случае не должен начать жариться). Затем всыпать рис и быстро перемешать его с луком, дать маслу впитаться в рис. Влить вино, перемешать, готовить пока рис станет почти сухим. Влить 1-2 половника горячего бульона. Продолжать готовить, аккуратно перемешивая рис с бульоном (не позволяя клейкому рису прилипнуть ко дну посуды). Когда почти вся жидкость впитается добавить еще 1-2 половника бульона.
Когда в кастрюле останется приблизительно 1/3 бульона, то вместе с очередным половником бульона, добавить в рис замороженный горошек и продолжать готовить, подливая бульон до готовности риса (мягкий, но со слегка твердой сердцевиной). За минуту до конца приготовления всыпать мяту, перемешать. Как только ризотто будет готово сразу снять его с огня, отставить на холодную конфорку, дать постоять минуту. Через минуту посыпать рис тертым сыром и кусочками замороженного масла, интенсивно перемешать до полного растворения, приправить по вкусу и тут же подать к столу.


Комментарии (0)

Оставить комментарий

Ваше Имя:
Ваш email:
Введите код:
Сообщение

CookMaster.org — кулинарный справочник
При копировании материалов с сайта обратная ссылка обязательна.