Теплый салат из кальмаров с соусом айоли

16 августа 2012
Теплый салат из кальмаров с соусом айоли


Это один из самых любимых моих салатов с морепродуктами.
При приготовлении кальмаров важно уловить момент, когда они готовы - они должны стать равномерно бклыми, но если упустить время, то они превратятся в трудножующуюся резиновую субстанцию. В этом рецепте этот момент уловить совсем несложно - кальмары готовятся буквально несколько секунд на раскаленной сковороде, не стоит бояться, что они будут сырыми, они будут нежными и мягкими.
Соус на основе чесночного айоли, который используется для заправки этого салата отлично сочетается с кальмарами и хрустящими салатными листьями и поджаренными хлебными крошками. Нам так нравится этот соус, что зачастую я готовлю двойную его порцию и щедро поливаю салат, особенно хрустящие крошки, которые отлично впитывают его излишек

Для айоли:
2 яичных желтка
2-3 зубчика чеснока
одна чайная ложка соли
ок. 1 чашки оливкового масла

Для салата:
1 чашка хлебных крошек
500 грамм очищенных  кальмаров, нарезать кольцами
1 зубчик чеснока, раздавить
оливковое масло
100 миллилитров сухого белого вина
1-2 столовых ложки рисового уксуса
250 грамм смеси салатных листьев (рукола, латук, эндивий, фризе и т.п.) порвать на крупные кусочки
соль, перец

Время приготовления: 30 мин.

Для соуса айоли: смешать в блендере желтки, чеснок и соль в блендере. Взбить до однородной массы. На средней скорости, медленно каплями добавить оливковое масло, чтобы масса начала превращаться в эмульсию. Продолжать каплями добавлять оливковое масло и взбивать, важно не добавлять масло слишком быстро, иначе соус не будет однородным.
Для салата: Поставить противень в духовку на средние релься и разогреть духовку до максимума. Распределить крошки на противне, поставить в духовку и довести их до золотистого цвета.

Обсушить кусочки кальмара бумажным полотенцем, приправить солью и перцем. Разогреть в большой сковороде одна столовая ложка оливкового масла до появления дымка. Выложить столько кальмаров, чтобы они расположились на сковороде в один слой. Вначале кальмар прилипнет к сковороде, через 5-10 сек. кальмар отлипнет от дна, сразу перевернуть кусочки. Готовить пока кольца побелеют еще 5-10 сек. Переложить кольца кальмаров в миску. Повторить процесс с оставшимися кольцами.
Когда все кальмары будут готовы, уменьшить огонь до минимума и выложить на сковороду чеснок.Готовить до золотистого цвета ок. 30 сек. Переложить в миску с кальмарами.
Налить в сковороду белое вино и деглазировать, собирая все, что прилипло ко дну деревянной ложкой, тщательно отделяя все коричневые кусочки))) (не знаю, как объяснить понятнее, но это важнаяя часть процесса, которая добавляет вкуса соусу). Увеличить огонь до среднего и кипятить несколько минут. Влить уксус и затем две столовых ложки оливкового масла. Когда жидкость эмульгируется, снять с ковороду с огня и смешать получившийся соус с айоли, взбивая венчиком. Полить кальмары половиной получившегося соуса.
Посыпать кальмары в миске половиной хлебных крошек, хорошо перемешать, затем добавить салатные листья и снова перемешать.Разложить салат по тарелкам, посыпать оставшимися хлебными крошками и по желанию полить оставшимся соусом.


Комментарии (0)

Оставить комментарий

Ваше Имя:
Ваш email:
Введите код:
Сообщение

CookMaster.org — кулинарный справочник
При копировании материалов с сайта обратная ссылка обязательна.