:)

Пирожное "Шу"

16 августа 2012
Пирожное 'Шу'
Способ приготовления "Пирожное "Шу" "


Для приготовления 25-ти булочек (диаметром 6 см.) нам понадобится:
— вода – 200 миллилитров
— сливочное масло – 80 грамм
— соль – 0,5 чайные ложки
— мука – 180 грамм

«Изделия из заварного теста французы называют "шу" (choux).
Считается, что заварное тесто придумал в 1540 году Пантерелли, повар Екатерины Медичи и лукаво назвал свое произведение pate a Panterelli. С годами первоначальный рецепт видоизменялся, а с ним и название: тесто стало именоваться pate a Popelini, позднее – pate a Popelin. Обычно "попеленам" придавали форму женской груди – так, по крайней мере, казалось пылким итальянцам. Примерно в 1760 году французский кондитер Жан Авис (между прочим, учитель основателя петербургской школы кулинарии Мари-Антуана Карема) создал булочки "шу". Правда, нечто подобное существовало во французской кухне еще в середине XVIII века, но только подобное, не более того. Вот как готовили pate a choux в то время: "Отварить картофель, размять. Добавить яйца и ложкой сформовать шарики, похожие на качанчики капусты. Запечь".
Гениальный Жан Авис, несомненно, знакомый с идеями своих предшественников (недаром говорят, что французскую кухню во многом создали флорентийские повара), просто заменил картофель заваренной мукой и получил необычные булочки. Почему именно булочки? Дело в том, что Жан, про которого Карем писал: "прославленный Авис, мастер заварного теста", в то время работал главным кондитером в лучшей кондитерской Парижа на rue Vivienne и поставлял свои шедевры к столу великого французского дипломата Талейрана. Впоследствии и сам Карем приложил руку к улучшению заварного теста своего учителя, которое стали называть точно так же – pate a choux, то есть "тесто для капустных кочанчиков". Бедный Пантерелли и французское картофельное пюре ушли в небытие. А тесто "шу" – "для капустных качанчиков" – напротив, вошло в историю.»

Нальем в кастрюлю воды, добавим сливочное масло и соль. Доведем до кипения и немедленно добавим в кипящую жидкость муку. (Соотношение муки и воды может меняться в зависимости от количества клейковины в муке).
Быстро перемешаем ложкой тесто, пока оно не будет легко отходить от стенок кастрюли.

Дадим остыть градусов до 50-ти.
По одному, постоянно перемешивая, добавим 4 яйца. Тесто приобретет консистенцию меда.

Разогреем духовку до 200 грамм С. На противень положим кулинарный пергамент и смажем его маслом. Десертной ложкой выложим наше тесто на противень и отправим в духовку на самую верхнюю полку минут на 25-30. Дверцу духовки во время выпекания не открывать (иначе все тесто «опадет»).
Когда булочки будут готовы, сделаем зубочисткой прокол в каждой булочке, чтобы мог выйти пар (тогда они не размокнут при остывании).

Пока булочки остывают, сделаем заварной крем:
Перемешаем в кастрюле 200 миллилитров молока, 2 яйца и три столовых ложки муки до исчезновения комков. В отдельной кастрюле вскипятим 50 грамм сливочного масла, один стакан молока и один стакан сахара, периодически помешивая. Добавим ванилин. Кипящее молоко с сахаром вольем в молочно-яичную массу, интенсивно перемешивая . Затем общую смесь поставим на маленький огонь и, непрерывно мешая, доводим до состояния густой сметаны, но не кипятим.
Загустевший крем снимем с огня и быстро охладим.

Остывшие булочки с помощью кондитерского шприца начиним кремом.

Сварим карамель:
В кастрюле смешаем 400 грамм сахара и 125 миллилитров воды и поварим минут 10 ( пока карамель не станет совершенно прозрачной) Добавим столовую ложку лимонного сока и хорошо перемешаем.
Теперь «окунаем» каждую булочку в карамель

и выкладываем на блюдо.
Я сложил горкой и пересыпал все «Миндалем в сахаре».


Комментарии (0)

CookMaster.org — кулинарный справочник
При копировании материалов с сайта обратная ссылка обязательна.