Телятина в томатном соусе с вишневым ликером

18 августа 2012
Телятина в томатном соусе с вишневым ликером


* Кусок телятины, веса - ну каков вам нужен, у меня всё приведена из расчета на 1,5 килограмм, это как раз достаточно очтобы накормить семью из 6-7 человек.
* 1 крупная луковица
* томатный сок, или паста. Я использовал сок собственного приготовления - главное чтобы без шкурок и семян. Сока нужно около 2 стаканов (т.е. пол-литра).
* "белые" коренья (пастернак, корень петрушки)
* специи - паприка молотая : пол-чайной ложки; красный острый перец (кайенский или чили) - на кончике ножа; чёрный перец - чуть-чуть; лавровый лист - две штуки , Всё - остальные приправы по вкусу.
* соль, по вкусу... я всего использовал около половины столовой ложки. Но мы едим малосолёное.
* половинка лимона
* одна крупная морковка
* домашний вишневый или сливовый ликер, либо домашнее вино, 150 миллилитров Суть в том что крепость не должгна быть более 30 градусов. В крайнем случае сойдёт и ..не смейтесь... варенье. Но тогда его надо взять пару столовых ложек, и развести тёплой кипяченой водой до указанного объема.
* половина стакана ( 125 миллилитров светлого пльзеньского пива
* рафинированное оливковое масло
* 1,5-2 часа времени...
* хорошее настроение ( я слушал диск Луи Армстронга)

1. Подготавливаем мясо.
Приобретаем (достаем, и т.д.) хороший кусок замечательной телятины. Мясо диетическое, кстати, на Руси его раньше не ели, только относительно недавно этот вид мясо вошел в наш обиход:

Вот кусок, где-то 1,6 килограмм. Мясо - сразу готовить не надо, я имею в виду - если вы взяли кусок от свежезабитого животного, так тогда оставить его в прохладном месте (холодильнике, но ни в коем случае не при минусовой температуре!) на сутки, пусть выстоится. Далее - укладываем на предварительно смоченную доску, и режем, кусочками где-то 3-4 сантиметра в длину, и по 1,5-2 в толщину и высоту :

Сильно мелко резать не надо - получится суховато, сильно крупно - тоже не надо, т.к. будет долго готовится, в конце концов это не свинина. На забывайте, хотя для кого-то это и прописная истина, но - мясо режется только поперёк волокон, нож под углом в 90 градусов ( в данном случае ). Всё, порезали.

2. Обжариваем. Сливаем сок.
Разогреваем в глубокой сковороде. хороший растительный жир - я использовал оливковое масло, оно меньше выгорает, и вообще, мне нравится. Сковорода обязательно нужна скорее высокая, чем широкая и такая, чтобы мясо свободно помешалось в два слоя. Огонь - чуть больше среднего, как масло разогрелось - кидаем мясо, Если всё было нормально, и мясо достаточно сочное, то оно не будет сразу обжариваться , а начнёт давать соки, вспенится :

Видите? Пусть немого пошипит минут 5-7, потом - слить полученные соки в отдельную ёмкость, ни в коем случае не выбрасывать, они нам ещё пригодятся.

3. Делаем аппетитную корочку!
Хотя она вроде бы и вредная, но...что ж делать-то. После того как вы слили излишек жидкость (мясной сок) мясо начнёт подрумяниваться, вот тут надо бдить, и как только одна сторона обжариться - перевернуть. Пока одна сторона жариться, поскольку далеко вам отходить нельзя, займёмся делом - очищаем одну крупную луковицу, и мелко её режем :

Я как-то порезал сильно быстро, и чтобы лук не заветрился, капнул сверху чуть-чуть масла, и накрыл это всё тремя дольками лимона, они потом нам пригодятся. Как только вы первый раз мясо перевернули - кидайте лук, его нужно обжарить до золотистого цвета, внимание! - не пережаривайте. Сверху на мясо я кинул те самые 3 дольки лимона.

4. Добавляем морковку и тушим.
Одновременно с обжариванием лук, почистить и натереть на крупную тёрку морковь, кидайте её туда-же, на мясо сверху :

И вот ещё фото - тут же оно уже всё обжарилось, и готово к тушению :

Обратите внимание на цвет лука - вот такой он должен быть, ни в коем случае не надо пережаривать ни лук, ни морковку - будет горчить! После того как и лук и морковка слегка поджарились - лимоны долой. Я в этот момент сою мясо, 1/3 нормы соли.

Так, теперь добавляем сок, выделившийся на начальном этапе (я же говорил - слить его в чашечку) ..ждём пока он закипит, сразу же убавляем огонь, аккуратно лопаточкой отделяем ото дна сковородки, всё что могло прилипнуть, перемешиваем. Вливаем ещё полстакана пива... и... на 20 минут можете не прикасаться, идите отдыхать. Пиво - улучшает вкус телятины, но если его добавить в конце, то в готовом продукте оно будет чересчур ярко выражено, поэтому вливаем его именно сейчас.

5. Повышаем кислотность.
Прошло 20 минут, возвращайтесь к плите, берём пол-лимона, и выдавливаем из него сок в мясо, далее - в томатный сок добавляем ещё 1/3 нормы соли, размешиваем и вливаем его на сковороду. Лимонный сок (впрочем как и томат) помогает размягчить говядину (телятину), и кроме того, усиливает остроту томатного соуса. Обязательно перемешать :

Отдыхаем ещё 10 минут. Теперь начинается самая красивая и огнеопасная часть, те кто смог найти только варенье, пропустить - просто влить варенье размешанное с тёплой водой в сковородку с мясом. Для всех остальных - берём сковородку с длинной ручкой, лучше медную, вливаем туда указанное количество вина или ликёра. Нагреваем до кипения, закипело ? - Теперь - спичкой, аккуратно! - поджигаем испарения (просто подносим огонь прямо к краю кипящей жидкости), при этом над сковородкой поднимается изрядной высоты пламя. Ещё раз - делайте это аккуратно! То что вы сейчас сделали, называется фламбировка, для чего оно нужно ? Во-первых, вы сжигаете лишние спирты, во-вторых - понижаете субъективную кислотность вина. Как пламя угаснет - выливаете полученную жидкость в сковородку с мясом. Фуххх.. Да, а вообще сливовое или вишневое варенье, добавленное в пропорции 100 грамм на литр томата - значительно улучшает его вкус.

Теперь - ещё 15-18 минут, и мясо готово, у меня получилось все 25, но я, на свой вкус мясо порезал крупненько. А вообще - просто через 15 минут попробуйте мясо деревянной палочкой, как только оно станет устраивающей вас мягкости бросить туда специи подождите 5 минут - и выключать огонь,если на ваш вкус оно недосолено. можно и ещё посолить, лавровый лист - долой, оставить мясо под крышкой ещё минут на 40, только потом - сервируйте на стол. Не забывайте -это телятина, такой-же мягкой и той же консистенции как свинина она не будет в любом случае, но в это и своя прелесть!

Что мы имеем в результате - мясо, небольшими кусочками, удобными для накалывания на вилку, соус практически однородной консистенции - с кислинкой, ярко выраженного мясно-томатного вкуса, при этом - пока вы его кушаете, остроты не чувствуется, она появляется лишь потом, как послевкусие...."ага..так он оказывается был острый?". ( никакого алкоголя в соусе не чувствуется) Советую при подаче, на ту же тарелку положить пару помидоров порезанных небольшими, узкими дольками, и есть их вместе со всем, эти помидоры будут усиливать вкус соуса.


Комментарии (0)

CookMaster.org — кулинарный справочник
При копировании материалов с сайта обратная ссылка обязательна.